说起做豆腐，很多人脑子里头一个蹦出来的就是菜市场里那种四四方方、或硬或软的豆腐块，其实不然。今天我们不聊那个，聊一种更原始形态的东西，它也叫老豆腐，但和你印象里的可能完全是两码事。这东西不是压成块的，是现做现吃，吃的就是一个嫩滑和那个浇头的复合味儿。
想做好这个，豆子是根。得用圆溜溜、颗粒饱满的好黄豆，那些瘪的、有虫眼的，统统不要。泡豆子这事儿看着简单，其实也有讲究，得把豆子皮都去掉再碾碎了泡。泡到什么程度？就是豆子涨得鼓鼓囊囊的，用指甲一掐就能轻松分成两半，这就差不多了。泡好之后就该上石磨了，现在家里没石磨，用好的破壁机也行，关键是磨得要细，磨出来的浆得跟牛奶一样丝滑才算到位。磨的时候得兑水，这水和豆子的比例，得靠经验，一开始可以试试一斤干豆子兑个七八斤水，后面再自己慢慢调。
磨出来的生豆浆还不行，里面有豆渣，必须过滤。用细密的纱布，多叠几层，把豆浆倒进去，然后使劲拧，把豆浆都挤出来，剩下的豆渣就不要了。这个过程别怕费力气，挤得越干，豆浆越浓，做出来的豆腐才香。过滤好的豆浆倒进大锅里开始煮，煮豆浆是个耐心活，火不能太大，而且要不停地搅动，不然锅底一糊，一锅豆浆就全完蛋了，一股子焦味。看到豆浆表面起了一层泡沫，别急着关火，这是“假沸”，得让它继续滚个几分钟，把里头的皂素什么的都煮掉，不然吃了闹肚子。
展开剩余81%煮好的豆浆不能马上用，要稍微放一放，让温度降下来。降到多少度？大概八九十度吧，就是你手指头伸进去觉得烫，但不会立马烫伤的那个感觉。这时候就到最关键的一步了：点浆。做这种不压块的老豆腐，我们用的是石膏，不是做北豆腐那种卤水。石膏粉要先用少量凉水化开，搅匀了，然后一手拿着勺子搅动豆浆，另一只手把石膏水均匀地、慢慢地倒进去。倒完之后，迅速撇掉表面的浮沫，盖上盖子，然后就别再动它了。千万别手欠去晃，也别好奇去揭开看，就让它安安静静地待上个二十分钟，它自己就会凝固成我们想要的样子。
做这个豆腐，豆腐本身只是个基础，味道全靠两样东西：一碗卤，一勺油。先说这个卤，那可不是酱油兑点水那么简单。得用好酱油，加上盐，兑上水，然后往里头扔香料。八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、草果、香叶，差不多十来种，能找到的都放点进去。然后就开小火慢慢熬，让所有香料的味道都融到汤里去，熬到整个厨房都是那个香味儿，这卤才算有了灵魂。
再就是那个油，更是点睛之笔。好多地方都用棉籽油，得在小火上慢慢熬，把油里的杂味和沫子都去掉。这个过程得几个小时，急不来。等油变得清亮了，再把葱段、花椒、茴香这些香料放进去慢慢地“炼”，最后还要加点甜面酱。你看，这油里既有香料的味，又有酱的复合香气，浇在豆腐上能不香吗。喜欢吃辣的，再单独炸个辣椒油，那就更提味了。
等豆腐凝固好了，卤和油也都熬到位了，就可以吃了。吃的时候也别拿大勺子duangduang往里挖。得用个平勺，贴着豆腐表面，一层一层地撇到碗里，这样撇出来的豆腐又薄又滑。先浇上一勺熬好的卤，再淋上那勺香喷喷的油，要是好辣，就再来点红油。这么一拌，豆腐的豆香、卤汁的咸鲜、香料油的浓郁，全都混在一起。这东西，吃的就是这个现做的热乎劲儿和丰富的层次感，和那种切成块煎炒的豆腐，完全是两回事。所以别看它叫“老豆腐”，其实嫩得很，这个“老”字，大概是说它的做法老道、味道醇厚吧。
说起做豆腐，很多人脑子里头一个蹦出来的就是菜市场里那种四四方方、或硬或软的豆腐块，其实不然。今天我们不聊那个，聊一种更原始形态的东西，它也叫老豆腐，但和你印象里的可能完全是两码事。这东西不是压成块的，是现做现吃，吃的就是一个嫩滑和那个浇头的复合味儿。
想做好这个，豆子是根。得用圆溜溜、颗粒饱满的好黄豆，那些瘪的、有虫眼的，统统不要。泡豆子这事儿看着简单，其实也有讲究，得把豆子皮都去掉再碾碎了泡。泡到什么程度？就是豆子涨得鼓鼓囊囊的，用指甲一掐就能轻松分成两半，这就差不多了。泡好之后就该上石磨了，现在家里没石磨，用好的破壁机也行，关键是磨得要细，磨出来的浆得跟牛奶一样丝滑才算到位。磨的时候得兑水，这水和豆子的比例，得靠经验，一开始可以试试一斤干豆子兑个七八斤水，后面再自己慢慢调。
磨出来的生豆浆还不行，里面有豆渣，必须过滤。用细密的纱布，多叠几层，把豆浆倒进去，然后使劲拧，把豆浆都挤出来，剩下的豆渣就不要了。这个过程别怕费力气，挤得越干，豆浆越浓，做出来的豆腐才香。过滤好的豆浆倒进大锅里开始煮，煮豆浆是个耐心活，火不能太大，而且要不停地搅动，不然锅底一糊，一锅豆浆就全完蛋了，一股子焦味。看到豆浆表面起了一层泡沫，别急着关火，这是“假沸”，得让它继续滚个几分钟，把里头的皂素什么的都煮掉，不然吃了闹肚子。
煮好的豆浆不能马上用，要稍微放一放，让温度降下来。降到多少度？大概八九十度吧，就是你手指头伸进去觉得烫，但不会立马烫伤的那个感觉。这时候就到最关键的一步了：点浆。做这种不压块的老豆腐，我们用的是石膏，不是做北豆腐那种卤水。石膏粉要先用少量凉水化开，搅匀了，然后一手拿着勺子搅动豆浆，另一只手把石膏水均匀地、慢慢地倒进去。倒完之后，迅速撇掉表面的浮沫，盖上盖子，然后就别再动它了。千万别手欠去晃，也别好奇去揭开看，就让它安安静静地待上个二十分钟，它自己就会凝固成我们想要的样子。
做这个豆腐，豆腐本身只是个基础，味道全靠两样东西：一碗卤，一勺油。先说这个卤，那可不是酱油兑点水那么简单。得用好酱油，加上盐，兑上水，然后往里头扔香料。八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、草果、香叶，差不多十来种，能找到的都放点进去。然后就开小火慢慢熬，让所有香料的味道都融到汤里去，熬到整个厨房都是那个香味儿，这卤才算有了灵魂。
再就是那个油，更是点睛之笔。好多地方都用棉籽油，得在小火上慢慢熬，把油里的杂味和沫子都去掉。这个过程得几个小时，急不来。等油变得清亮了，再把葱段、花椒、茴香这些香料放进去慢慢地“炼”，最后还要加点甜面酱。你看，这油里既有香料的味，又有酱的复合香气，浇在豆腐上能不香吗。喜欢吃辣的，再单独炸个辣椒油，那就更提味了。
等豆腐凝固好了，卤和油也都熬到位了，就可以吃了。吃的时候也别拿大勺子duangduang往里挖。得用个平勺，贴着豆腐表面，一层一层地撇到碗里，这样撇出来的豆腐又薄又滑。先浇上一勺熬好的卤，再淋上那勺香喷喷的油，要是好辣，就再来点红油。这么一拌，豆腐的豆香、卤汁的咸鲜、香料油的浓郁，全都混在一起。这东西，吃的就是这个现做的热乎劲儿和丰富的层次感，和那种切成块煎炒的豆腐，完全是两回事。所以别看它叫“老豆腐”，其实嫩得很，这个“老”字，大概是说它的做法老道、味道醇厚吧。
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